①ヒスタミン食中毒

ヒスタミンが多く蓄積した魚や魚の加工品を食べることで起こる食中毒です。感染アレルギーに似た症状が出ます。ヒスタミンとはアミノ酸を含む食品を常温など不適切な温度で保存することでヒスタミン生産菌の酸素が作用し、ヒスチジンからヒスタミンが生成されます。予防法は、温度管理、短期間でも冷凍、冷蔵の管理をする。常温管理をしない、再凍結や解凍を繰り返さない。鮮度の落ちた魚は食べない。

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②カンピロバクターによる食中毒

生きている鶏などのお腹にいる細菌で、食中毒の原因となる。特徴　鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキなどの半生、加熱不十分は料理で感染。少量の菌でも感染する。症状は食後1日～7日で下痢、腹痛、発熱など。多くは1週間程度で回復する。予防法は、中心温度75度以上、1分間以上、十分に加熱すること。包丁などの調理器具は生肉用と生野菜用に分ける。

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③サルモネラ菌

サルモネラ菌は鶏豚、牛肉などの腸管や下水に広く分布する菌です。菌に汚染された食品を摂取することで食中毒を発症する。症状は潜伏期間６時間から72時間で、腹痛、下痢、嘔吐、発熱38度から40度の熱が出る。予防肉や卵など扱った手や調理器具は、その都度洗浄する。新鮮なもの、冷蔵保管、調理は中心まで火が通るように十分加熱すること。

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​④ノロウイルス

冬場に多く発生する感染性胃腸炎の原因となるウイルスです。特徴は、鶏レバーや刺身、鶏肉のたたきなどの半生、加熱不十分な料理から感染します。感染した人の手指など介して食べたり、感染した人の便や嘔吐物に触れて感染する。症状は、吐き気、嘔吐、下痢、発熱などが生じる。予防法は中心温度75度以上1分間以上加熱する。1週間から1か月程　大量のウイルスが排出され続ける。